La professione del Cuoco

SITUAZIONE
Quella del cuoco è una professione che difficilmente conoscerà crisi, ma che comporta una continua crescita e la necessità di aggiornamento visti i vari sbocchi lavorativi che offre. In tutta Italia, e non solo, è una delle figure più richieste, dalle mense scolastiche alla trattoria sotto casa, dal ristorante di provincia ai più prestigiosi, senza contare le opportunità che offre l'agriturismo, soprattutto a cuochi esperti dei prodotti locali.
Per chi vuole fare carriera è un lavoro molto dinamico: per accrescere la propria cultura culinaria, il cuoco vive a tutto campo esperienze lavorative nelle diverse situazioni che il settore offre. Può viaggiare, trovando lavoro all'estero oppure assecondare le sue aspirazioni imprenditoriali, aprendo un ristorante in proprio dove esprimere in libertà la sua arte. Nella professione di cuoco è sempre più intensa la richiesta di elevata specializzazione, dovuta anche allo sviluppo del turismo, sempre più legato alle gastronomie locali.
Per questo i cuochi devono possedere ampie conoscenze non solo sulla cucina in generale ma anche su quella locale e tradizionale legata a profumi e sapori dei prodotti locali.

PROFILO
Il cuoco, con elevato livello di autonomia, organizza l'attività della cucina ed è il responsabile della preparazione, predisposizione e produzione dei pasti all'interno delle imprese ristorative.
Molteplici sono i suoi compiti:
- progetta i menù e conseguentemente determina le materie prime occorrenti, di cui controlla la qualità;
- programma il lavoro fra i collaboratori che eseguono i piatti meno complessi;
- prepara direttamente i piatti che richiedono maggiore esperienza e capacità professionale;
- è responsabile del livello qualitativo di tutte le pietanze che escono dalla cucina, verificando ed intervenendo anche direttamente nella disposizione e presentazione delle vivande;
- risponde della sicurezza dell'ambito lavorativo e del livello sanitario dei locali del reparto cucina;
- collabora con il responsabile della ristorazione nell'individuazione delle materie prime necessarie e nella gestione degli approvvigionamenti.
Al riguardo è importante che sappia scegliere i fornitori qualificati delle materie prime.Nella preparazione diretta delle pietanze, il cuoco è aiutato dall'aiuto cuoco e dagli inservienti di cucina; nelle strutture di dimensione medie ha anche diretti rapporti con i camerieri.
Per questo è importante che sappia selezionarsi con i collaboratori, gestire il loro lavoro e sapere lavorare in gruppo. Stabilisce con il titolare dell'impresa o con il direttore i livelli qualitativi e quantitativi dei pasti, in funzione della politica gestionale dell'azienda.

REQUISITI
Il cuoco deve conoscere:
- le tecniche specialistiche della pratica culinaria;
- le tecnologie e la strumentazione inerente al servizio ristorativi;
- le nozioni in scienze dell'alimentazione, di eno-gastronomia, di tecniche di conservazione e di trasformazione dei cibi, di dietologia e dei principi nutrizionali dei cibi;
- la normativa inerente l'igiene e la prevenzione sanitaria ed antinfortunistica;
- i fondamentali principi di organizzazione del lavoro e di gestione delle risorse umane.
Il cuoco deve possedere capacità di tipo tecnico ed organizzativo, per applicare l'arte culinaria che comprende la tecnica di preparazione dei piatti, della cottura e conservazione dei cibi e del corretto utilizzo delle attrezzature necessarie.
Il cuoco deve essere ordinato, preciso, dotato di buona manualità, gusto estetico, creatività e capacità di innovazione. Tra le sue doti professionali più importanti vi sono la capacità di organizzare e coordinare, comunicare con efficacia e pazienza con i responsabili o addetti agli altri servizi.
Il cuoco ha infine una notevole capacità di resistenza alla fatica ed allo stress psico-fisico che gli permettono di affrontare pesanti turni di lavoro e di fronteggiare situazioni inusuali.

FORMAZIONE
Per diventare cuochi occorre una formazione teorico-pratica da acquisire presso gli istituti professionali di stato per i servizi alberghieri e della ristorazione.
I corsi sono articolati in un primo triennio, che permette il conseguimento della qualifica di base, completato da un biennio di specializzazione. Può anche essere seguito un percorso diverso acquisendo una prima formazione attraverso la frequenza a corsi professionali, conseguendo la qualifica di "addetto alla preparazione pasti" e specializzandosi gradualmente nel tempo; ma anche passando da una esperienza lavorativa sul campo, e raffinandola poi con corsi di formazione specifici finalizzati al conseguimento di una prima qualifica. Fondamentale è la partecipazione continua a corsi di perfezionamento ed a stage in aziende di rilievo nazionale ed internazionale.

SBOCCHI PROFESSIONALI
Il primo approccio al mercato del lavoro per il cuoco avviene solitamente come apprendista o aiuto cuoco. Nel tempo, acquisendo esperienza e specializzandosi ulteriormente, può divenire cuoco responsabile di un reparto, e quindi cuoco responsabile del servizio di cucina. In casi di strutture medie i passaggi possono anche essere minori. Il cuoco come dipendente può anche dedicarsi all'insegnamento a tempo parziale, ed in certi casi a tempo pieno.
Negli ultimi anni una nuova possibilità di lavoro che sta vivendo un momento favorevole è quella del responsabile della produzione pasti o controllore di qualità in aziende di catering, ovvero quelle aziende che preparano cibi e pasti a livello industriale fornendoli ad altre aziende, come ad esempio alloggi per anziani, asili, scuole, mense aziendali. Resta poi sempre valida la strada del mettersi in proprio, purché si provenga da qualche anno di esperienza sul campo.



(Fonte: www.jobtel.it - www.isfol.it )