SITUAZIONE
Anche se mai come in questi ultimi anni la figura del pasticcere ha avuto tanto successo, passando agli onori della cronaca grazie a manifestazioni come Eurochocolate e a grandi concorsi nazionali e internazionali, fino a una ventina di anni fa questo artigiano era un autodidatta pressoché sconosciuto.
Oggi gli obiettivi del pasticcere sono cambiati e la sua attività di continua ricerca e aggiornamento offre, accanto a una maggiore qualità, anche un rinnovato gusto, estetico e non. Dall'accurata scelta delle materie prime all'utilizzo di macchinari sempre più sofisticati, anche il pasticcere è chiamato a un rinnovamento costante che lo tenga in linea con le richieste del mercato. La pasticceria in Italia ha imparato a diversificare e rinnovare i prodotti offerti sul mercato a causa, soprattutto, della sempre maggiore invadenza della grande industria dolciaria; ingerenza che ha portato a una vera e propria saturazione di certi ambiti in precedenza prerogativa esclusiva della pasticceria tradizionale.
Oggi l'80% della produzione pasticcera sul mercato è riservata all'industria, contro un 20% di prerogativa artigianale. Tutto ciò non toglie che l'apporto della pasticceria tradizionale rimanga fondamentale. Molto spesso la grande industria attinge le idee dal mercato artigianale per riproporle sotto forma di prodotto su larga scala.
Di fronte alla concorrenza industriale e a richieste sempre più differenziate da parte dei consumatori, il pasticcere ha dovuto necessariamente aggiornarsi e affinare una preparazione (che molto spesso avveniva in laboratorio) attraverso corsi di formazione professionale e scuole di pasticceria, ormai presenti su quasi tutto il territorio nazionale.
Quello del pasticciere è un mestiere antico e nello stesso tempo di sicuro avvenire. Torte e bignè, che una volta facevano parte dei generi cosiddetti voluttuari e di lusso, sono oggi entrati quasi costantemente sulle nostre tavole, a testimonianza che negli italiani cresce la voglia di dolci. Un settore che comprende ormai il 30% dei consumi alimentari. Senza contare che le feste, le ricorrenze e le occasioni per acquistare una specialità preparata dall'artigiano di fiducia nel corso dell'anno sono tante. Il lavoro può occupare il sabato, la domenica e anche la vigilia di Natale. Non vi sono dunque i comodi orari impiegatizi. Proprio l'impegno richiesto è l'ostacolo maggiore che scoraggia molti giovani.
FORMAZIONE
La strada maestra per giungere al conseguimento della qualifica professionale di pasticciere è simile a quella di tanti altri mestieri artigiani. Terminata la scuola dell'obbligo, ci si iscrive a un istituto di formazione professionale (indirizzo alberghiero) e dopo due anni di corso si è preparati per l'esperienza lavorativa presso un laboratorio come apprendisti, affiancati da chi ha esperienza nel settore.
Concluso il biennio, numerose scuole prevedono altri tre anni di specializzazione. In genere nei programmi didattici sono previsti, accanto al ciclo di lezioni teoriche, stage aziendali per avvicinare i giovani alla realtà lavorativa e favorirne il rapido inserimento.
In un mercato del lavoro sempre più concorrenziale, formazione e specializzazione rimangono due momenti essenziali e pregiudiziali per svolgere l'attività di pasticciere che richiede dunque la frequenza di corsi di aggiornamento e specializzazione.
Fra le materie che vengono insegnate agli allievi ci sono igiene, dietologia, merceologia, disegno e decorazioni ma anche inglese, cultura scientifica, tecnica commerciale oltre a, naturalmente, tecniche pratiche di pasticceria.
SBOCCHI PROFESSIONALI
Il mercato della pasticceria garantisce sempre buone opportunità a chi sia veramente motivato e disponibile a far fronte alle necessità di un laboratorio artigianale, anche in termini di orari e intensità di lavoro. Oltre che nei locali tradizionali, un pasticciere può trovare lavoro anche in:
- grandi alberghi;
- ristoranti di primo livello:
- villaggi turistici e su navi da crociera.
In questi ambienti sta ritornando in auge la figura dello chef pasticciere, proprio perché oggi la clientela esige anche nel dessert alta qualità. Un'altra strada è quella delle aziende produttrici di attrezzature e semilavorati per la pasticceria, sempre alla ricerca di personale addetto alle dimostrazioni pratiche. Molto richiesti sono anche i consulenti del settore. Si tratta però di pasticcieri affermati capaci d'individuare soluzioni idonee al miglioramento della gestione aziendale.
Con una licenza in vendita si diventa poi pasticciere imprenditore. Anche se i circa 14 mila laboratori di pasticceria artigianale attivi in Italia sono sufficienti per soddisfare le esigenze dei consumatori, in questo settore esiste comunque la possibilità di mettersi in proprio rilevando un esercizio, approfittando del naturale cambio generazionale.
Va comunque tenuto presente che oggi è abbastanza difficile vivere vendendo soltanto ciò che si produce. Meglio, dunque, venire in possesso di una licenza che consenta la commercializzazione di prodotti confezionati (scatole di cioccolatini, biscotti, caramelle e altre specialità dolciarie). Oppure abbinare all'attività di pasticceria quella di bar o gelateria.
Per aprire un'attività di pasticceria occorre seguire lo stesso iter burocratico necessario per avviare un qualsiasi negozio. I passi obbligatori sono l'iscrizione al registro esercenti della Camera di commercio, l'ottenimento della licenza di vendita, l'apertura della partita Iva. In più, trattandosi di generi alimentari, si deve venire in possesso dell'autorizzazione sanitaria rilasciata dall'Asl. I costi per rilevare un'attività già esistente dipendono naturalmente dall'effettivo volume d'affari prodotto annualmente.
Anche se mai come in questi ultimi anni la figura del pasticcere ha avuto tanto successo, passando agli onori della cronaca grazie a manifestazioni come Eurochocolate e a grandi concorsi nazionali e internazionali, fino a una ventina di anni fa questo artigiano era un autodidatta pressoché sconosciuto.
Oggi gli obiettivi del pasticcere sono cambiati e la sua attività di continua ricerca e aggiornamento offre, accanto a una maggiore qualità, anche un rinnovato gusto, estetico e non. Dall'accurata scelta delle materie prime all'utilizzo di macchinari sempre più sofisticati, anche il pasticcere è chiamato a un rinnovamento costante che lo tenga in linea con le richieste del mercato. La pasticceria in Italia ha imparato a diversificare e rinnovare i prodotti offerti sul mercato a causa, soprattutto, della sempre maggiore invadenza della grande industria dolciaria; ingerenza che ha portato a una vera e propria saturazione di certi ambiti in precedenza prerogativa esclusiva della pasticceria tradizionale.
Oggi l'80% della produzione pasticcera sul mercato è riservata all'industria, contro un 20% di prerogativa artigianale. Tutto ciò non toglie che l'apporto della pasticceria tradizionale rimanga fondamentale. Molto spesso la grande industria attinge le idee dal mercato artigianale per riproporle sotto forma di prodotto su larga scala.
Di fronte alla concorrenza industriale e a richieste sempre più differenziate da parte dei consumatori, il pasticcere ha dovuto necessariamente aggiornarsi e affinare una preparazione (che molto spesso avveniva in laboratorio) attraverso corsi di formazione professionale e scuole di pasticceria, ormai presenti su quasi tutto il territorio nazionale.
Quello del pasticciere è un mestiere antico e nello stesso tempo di sicuro avvenire. Torte e bignè, che una volta facevano parte dei generi cosiddetti voluttuari e di lusso, sono oggi entrati quasi costantemente sulle nostre tavole, a testimonianza che negli italiani cresce la voglia di dolci. Un settore che comprende ormai il 30% dei consumi alimentari. Senza contare che le feste, le ricorrenze e le occasioni per acquistare una specialità preparata dall'artigiano di fiducia nel corso dell'anno sono tante. Il lavoro può occupare il sabato, la domenica e anche la vigilia di Natale. Non vi sono dunque i comodi orari impiegatizi. Proprio l'impegno richiesto è l'ostacolo maggiore che scoraggia molti giovani.
FORMAZIONE
La strada maestra per giungere al conseguimento della qualifica professionale di pasticciere è simile a quella di tanti altri mestieri artigiani. Terminata la scuola dell'obbligo, ci si iscrive a un istituto di formazione professionale (indirizzo alberghiero) e dopo due anni di corso si è preparati per l'esperienza lavorativa presso un laboratorio come apprendisti, affiancati da chi ha esperienza nel settore.
Concluso il biennio, numerose scuole prevedono altri tre anni di specializzazione. In genere nei programmi didattici sono previsti, accanto al ciclo di lezioni teoriche, stage aziendali per avvicinare i giovani alla realtà lavorativa e favorirne il rapido inserimento.
In un mercato del lavoro sempre più concorrenziale, formazione e specializzazione rimangono due momenti essenziali e pregiudiziali per svolgere l'attività di pasticciere che richiede dunque la frequenza di corsi di aggiornamento e specializzazione.
Fra le materie che vengono insegnate agli allievi ci sono igiene, dietologia, merceologia, disegno e decorazioni ma anche inglese, cultura scientifica, tecnica commerciale oltre a, naturalmente, tecniche pratiche di pasticceria.
SBOCCHI PROFESSIONALI
Il mercato della pasticceria garantisce sempre buone opportunità a chi sia veramente motivato e disponibile a far fronte alle necessità di un laboratorio artigianale, anche in termini di orari e intensità di lavoro. Oltre che nei locali tradizionali, un pasticciere può trovare lavoro anche in:
- grandi alberghi;
- ristoranti di primo livello:
- villaggi turistici e su navi da crociera.
In questi ambienti sta ritornando in auge la figura dello chef pasticciere, proprio perché oggi la clientela esige anche nel dessert alta qualità. Un'altra strada è quella delle aziende produttrici di attrezzature e semilavorati per la pasticceria, sempre alla ricerca di personale addetto alle dimostrazioni pratiche. Molto richiesti sono anche i consulenti del settore. Si tratta però di pasticcieri affermati capaci d'individuare soluzioni idonee al miglioramento della gestione aziendale.
Con una licenza in vendita si diventa poi pasticciere imprenditore. Anche se i circa 14 mila laboratori di pasticceria artigianale attivi in Italia sono sufficienti per soddisfare le esigenze dei consumatori, in questo settore esiste comunque la possibilità di mettersi in proprio rilevando un esercizio, approfittando del naturale cambio generazionale.
Va comunque tenuto presente che oggi è abbastanza difficile vivere vendendo soltanto ciò che si produce. Meglio, dunque, venire in possesso di una licenza che consenta la commercializzazione di prodotti confezionati (scatole di cioccolatini, biscotti, caramelle e altre specialità dolciarie). Oppure abbinare all'attività di pasticceria quella di bar o gelateria.
Per aprire un'attività di pasticceria occorre seguire lo stesso iter burocratico necessario per avviare un qualsiasi negozio. I passi obbligatori sono l'iscrizione al registro esercenti della Camera di commercio, l'ottenimento della licenza di vendita, l'apertura della partita Iva. In più, trattandosi di generi alimentari, si deve venire in possesso dell'autorizzazione sanitaria rilasciata dall'Asl. I costi per rilevare un'attività già esistente dipendono naturalmente dall'effettivo volume d'affari prodotto annualmente.
PROFILO
Il pasticciere è un cuoco specializzato nella creazioni di dolci, gelati, sorbetti, biscotti, creme, bavaresi, budini, charlottes, zuppa inglese ecc.. In particolare è possibile suddividere l'attività del pasticciere in:
- alimenti a base di pasta;
- alimenti consistenti in masse;
- alimenti a base di panna o di crema;
- specialità a base di cioccolata;
- gelati e decorazioni a base di zucchero.
Il pasticciere è in grado di preparare quantitativi diversi di prodotti a seconda della committenza e tra le operazione che svolge compare:
- la selezione e ricerca degli ingredienti, soprattutto per dolci particolari e di nuova creazione;
- amalgama, impasto, fusione e miscela degli ingredienti per creme, torte, ripieni ecc..
- cotture nelle diverse modalità (forno, frittura, bagnomaria ecc..)
- decorazione e allestimento del dolce.
Il pasticciere coordina il lavoro di collaboratori e aiuti pasticcieri ed è responsabile del rispetto delle norme di igiene e sicurezza sul lavoro. È costante inoltre l'attività di ricerca e sperimentazione di nuovi ingredienti, ricette e prodotti da offrire sul mercato e che non possono prescindere dal possesso di conoscenze di scienza degli alimenti e dolciarie.
REQUISITI
Il pasticciere deve conoscere:
- le tecniche specialistiche della pratica dolciaria;
- le tecnologie e la strumentazione inerente a servizi di produzione, conservazione e commercializzazione dei prodotti alimentari;
- le nozioni in scienze dell'alimentazione, di eno-gastronomia, di tecniche di conservazione e di trasformazione dei cibi, di dietologia e dei principi nutrizionali dei cibi;
- la normativa inerente l'igiene e la prevenzione sanitaria ed antinfortunistica;
- i fondamentali principi di organizzazione del lavoro e di gestione delle risorse umane.
Il pasticciere inoltre deve possedere:
- destrezza manuale;
- creatività e capacità di innovazione;
- capacità di lavorare in gruppo;
- buon olfatto;
- diligenza e costanza nel lavoro;
- precisione, ordine e gusto estetico;
- senso della pulizia.
Tra le sue doti professionali più importanti vi sono la capacità di organizzare, coordinare e comunicare con efficacia e pazienza con i responsabili o addetti agli altri servizi.
Il pasticciere ha infine una notevole capacità di resistenza alla fatica ed allo stress psico-fisico che gli permettono di affrontare pensanti turni di lavoro e di fronteggiare situazioni inusuali.
(Fonte: www.jobtel.it - www.isfol.it )
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